EL AMARANTO

El AMARANTO O BLEDO COMO LE LLAMAMOS los suresños. Como podemos observar en la tabla los granos poseen aproximadamente un 16% de proteína, un poco más alto que el de los cereales tradicionales, por ejemplo: el maíz 9,33%; el arroz 8,77% y el trigo 14,84%. Es de alto valor calórico, carbohidratos, fibras y sales minerales, también estos pequeños granos son ricos en lisina 16,6%, aminoácido esencial que se encuentra en la leche en proporción de 16,5% que junto a otros aminoácidos estos granos son comparables en valor nutricional a la leche (Amaranto 75,5% - Leche 72,2%) (FAO, 1989).

Comparación de aminoácidos

(lisina, triptófano y metionina) del }Amaranto con el maíz y el trigo

La composición de aminoácidos en semillas es de mejor calidad que en la mayoría de los cereales; esta calidad se refiere tanto a los aminoácidos presentes como a su digestibilidad. El calor incrementa la digestibilidad pero disminuye un poco la concentración de proteínas isoeléctricas. No se encontraron niveles de inhibidores de tripsina pero se encontraron débilmente relacionados con la digestibilidad y el nivel de compuestos polifenolicos no está relacionado (Bejosano y Corke, 1998). El 59% de los ácidos grasos presentes son insaturados, de los cuales el 40% corresponden al ácido linoleico. El porcentaje de absorción real de estas proteínas en la digestión fue estudiado, resultando en un 74% mayor que lo que se absorbe de la caseína contenida en otros alimentos (Escudero, 1999).

Las hojas poseen un alto contenido en calcio, fósforo y vitamina A y C, lo cual genera un buen complemento con los granos, las hojas son recomendables comerlas tiernas y cocidas para evitar algunos agentes antinutrucionales como los oxalatos y nitritos. Además las hojas pueden ser una panacea como especie forrajera para el ganado u otros animales (Vele, 2000). Las proteínas del Amaranto tienen mejor solubilidad y emulsificación que las proteínas de la soya; al hidrolizar con pepsina se mejora la solubilidad pero altera sus propiedades de hacer espuma. Predominan las gluteinas, albúminas de bajo peso molecular y globulinas; hay en menor cantidad prolaminas (Bejosano, 1999).